L’été approchant, il va enfin être temps d’alléger les repas, et de se rafraîchir un peu les papilles… Quand on pense fraîcheur, légèreté, et facilité de préparation, ils viennent tout de suite à l’esprit : les fromages frais. Mozzarella, Feta, chèvres frais, fromage à la crème… Ils se prêtent à toutes les préparations, de l’apéritif au dessert, adorent qu’on les assaisonne, qu’on les ajoute à de grandes salades, et aussi qu’on les accommode en dessert.

Afin de mettre fin à un grand malentendu, il faut le dire une bonne fois pour toutes : non, le meilleur vin pour accompagner le fromage n’est pas le vin rouge ! De manière générale, le fromage se marie mieux avec des vins blancs. Le sel contenu dans le fromage est en désaccord total avec les tannins présents dans le vin rouge. Si vraiment on tient au rouge, on le choisira léger, et sans passage en barrique. Pour les fromages frais, on se tournera vers des vins blancs légers et frais.

Tout d’abord, quelle est la différence entre ces fromages, et un Emmental, un Camembert, un Parmesan, ou un Roquefort ? Leur texture tendre et fraîche est due au fait qu’ils sont fabriqués à partir de lait caillé, avec des ferments lactique et très peu de présure voire pas du tout, sans affinage et sans pressage. On les produit à partir de toutes sortes de laits : chèvre, brebis, comme pour la feta, vache et même bufflone, une race particulière de bovidé, qui donne la célèbre mozzarella di buffala au goût particulièrement fin.

Ces types de fromages ont toujours fait partie de la tradition culinaire juive, aussi bien ashkénaze que séfarade : le fameux gâteau au fromage des Juifs d’Europe de l’Est, adopté par le monde entier, que l’on déguste habituellement à Shavouot ; chez les séfarades, surtout les communautés du Levant, les tourtes feuilletées aux épinards et féta, les légumes farcis au fromage de brebis …

Voici donc quelques idées faciles et rapides : pour un apéro facile ou une entrée minute, on peut opter pour ces mini-brochettes de melon et chèvre aux pistaches. On taille un melon bien mûr en cubes, on écrase une bûche de chèvre frais à la fourchette, on l’assaisonne, on forme des petites boules de la taille d’une noisette, qu’on roule dans des pistaches hachées. Ne reste plus qu’à monter les brochettes, en alternant melon et boules de chèvre, et à mettre au frais. Avec le chèvre, le mieux est de choisir un vin blanc frais, un peu fruité, Sauvignon Blanc Galil Mountain par exemple, ou tout simplement un bon Sancerre bien frais. On suit avec une bonne salade tomate mozzarella, une tranche de tomate, une tranche de mozzarella, le tout assaisonné d’huile d’olive et de basilic frais.

Un petit dessert rapide et ultra-léger, une mousse de fromage blanc aux fruits rouges. Il suffit d’un pot de 200g de fromage blanc, un verre de lait, une cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café d’agar agar, qui remplace très facilement la gélatine. On porte le lait à ébullition, on ajoute l’agar agar et on remue pendant 30 secondes. Puis on met tous les ingrédients, fromage, lait, sucre dans un blender et on laisse tourner encore 30 secondes. Ensuite, on tapisse le fond de 6 verrines ou bols en verre de fruits rouges frais ou décongelés : fraises, groseilles,framboises, on verse la mousse par-dessus et on place au frais au moins 2 heures. A déguster avec un thé glacé ou avec un petit verre de Moscato pour les plus gourmands.