Après le luxe relatif de la truffe du désert, focus cette semaine sur un des aliments favoris des juifs ashkenazes : le hareng… En Europe de l’Est, le hareng était de fait le poisson le moins cher sur le marché. Il arrivait, déjà salé, en tonneaux depuis la Norvège, la Hollande, l’Angleterre ou l’Ecosse. Les Juifs eux-même avaient une assez grande place dans le négoce du hareng, que ce soit en tant qu’importateurs ou de grossistes, l’acheminant par train jusqu’en Allemagne, en Pologne ou en Russie, et le vendant aussi bien dans la rue que dans les épiceries. Apprécié des riches comme des pauvres, dont on sait aujourd’hui la qualité nutritionnelle grâce à sa teneur élevée en Oméga 3, les meilleurs pour la santé, on ne manquait jamais d’idées pour le préparer et l’accommoder. Le hareng salé l’est au gros sel, qui le « cuit » et le conserve. Avant d’être consommé, il faut le dessaler comme on le ferait pour la morue, en faisant tremper dans de l’eau ou du lait pendant plusieurs jours, après quoi les possibilités sont infinies : on peut le faire mariner en terrine :pour 8 filets, on amène à ébullition 30 cl de vinaigre de vin blanc avec des grains de poivre, des clous de girofle, 2 feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de sucre. On alterne dans une terrine en verre ou en céramique des couches de harengs et des rondelles d’oignon, on arrose le tout du vinaigre refroidi, et on attend 2 jours pour se régaler, accompagné de petites pommes de terre tièdes et d’un bon verre de Riesling bien sec d’Alsace bien sûr. Ou bien, à partir de harengs Matjes, simplement saumurés, et qu’on ne fait tremper qu’une heure à peine, une délicieuse salade de hareng hachés au couteau, avec des oignons, des œufs durs, une pomme Granny, le jus d’un demi-citron, quelques baies de genièvre et de la crème fraîche, à déguster avec du pain de campagne ou du pain noir, en entrée, avec une vodka bien frappée…

Et pour finir, une petite blague typiquement juive : un homme rentre dans un Delicatessen et demande « Vous les Juifs, qu’est-ce qui vous rend si malins ? ». Le patron lui répond : « C’est le hareng que nous mangeons chaque jour ». L’homme revient donc tous les jours et lui achète du hareng mariné. Puis un jour, il rentre dans le Deli, très en colère : « Ca fait déjà 4 mois que je viens chez vous chaque jour, et que vous me faites payer le double du prix du Délicatessen d’à côté ! » « Vous voyez bien », répond le patron triomphalement « ça marche ! »