La truffe, un mot enchanteur et évocateur de luxe et de mystère… En France, nous connaissons bien la truffe noire du Périgord, la truffe blanche d’Alba, qui est le champignon le plus cher du monde. Mais seuls les communautés d’Afrique du Nord parlent avec des airs d’initiés de la Truffe, la seule pour eux… De quoi s’agit-il ? Du champignon terfess bien sûr !

Les truffes sont un mets de légende : elles poussent à l’abri des regards, sous la surface de la terre, et nul ne peut prédire où et quand elles pousseront. Impossible à cultiver, elles sont sauvages par nature. Au Moyen Orient, les Bédouins affirment que ce sont les éclairs et le tonnerre qui les font pousser ! Il existe plus de 30 variétés de champignons terfess, de toutes couleurs : noirs, blanc crème, parfois même roses.

Ces truffes du désert se trouvent dans les zones arides de l’Afrique du Nord, du Maroc à l’Egypte et de Damas à l’Irak. Elles ont de nombreux noms : Terfess au Maroc, Fagga au Koweit, Kamaa en Syrie… Elles sont récoltées à la main, et comme pour les truffes noires avec le chêne ou blanches avec le chataignier, se développent en symbiose avec d’autres plantes, comme l’hélianthème ou fleur du soleil, mais pour les dénicher il faut, comme en Europe, un véritable savoir-faire gardé jalousement secret, surtout par les Bédouins !

Mais ces terfess, quels goûts ont-ils ? Ils sont très différents des truffes européennes, dont une infime quantité suffit à parfumer un plat, mais leur saveur est très délicate et particulière, leur texture, ferme et un peu élastique, et, le saviez-vous, ils sont très riches en protéine ! Appréciées des princes et des puissants depuis l’Antiquité, les truffes du désert étaient déjà adorées des pharaons, et étaient servies à la table des califes du Caire. Malheureusement, le développement urbain eut raison de leur relative abondance, et aujourd’hui elles sont véritabelemnt rares et recherchées. Les terfess ne détestent rien plus que la lumière et l’humidité. En principe, elles doivent être consommées dans les 4 à 5 jours suivant la cueillette. Pour ceux qui ont la chance d’en acheter crues, il faut les cuire le moins possible : quelques minutes suffisent. Les Bédouins les rôtissent sous la cendre, ou même les pochent dans du lait de chameau ! Et même si chez les Juifs d’Afrique du Nord on les apprécie en accompagnement d’une viande, les fins gourmets les cuisent dans du lait, ou les mangent crues, simplement assaisonnées d’huile d’olive et de jus de citron…