Ils sont terriblement à la mode, les chefs se les arrachent, on connaît à peine leur nom et d’ailleurs on a tendance à les confondre, et quand on est au marché, on serait bien en peine de les reconnaître… ils portent donc bien leur nom : les légumes oubliés ! Pourtant, aujourd’hui, alors que les goûts se standardisent et que les saisons tendent à disparaître, alors qu’on mange la même chose toute l’année, ces légumes, qui faisaient la gloire et la renommée du potager du Roi à Versailles, font leur retour. On a envie de goûts nouveaux, de manger des produits qui ne soient pas cultivés à 3000 km de chez nous, de refaire connaissance avec notre patrimoine culinaire.

Quand vous allez au marché, donc, allez faire un tour sur les étalages des maraîchers, ce sont les seuls qui cultivent directement ce qui est sur leur étal. Ils font pousser à leur guise et pour le plaisir de nos yeux et de nos papilles ces étranges légumes : topinambours, crosnes, potimarron, salades, tomates corne de bœuf, pissenlits… demandez-leur conseil, et suivez votre curiosité, ces légumes sont souvent des trésors.

Commençons par un légume qui a fort mauvaise réputation, le topinambour, et qui pourtant devrait nous être très familier en raison de son surnom : l’artichaut de Jérusalem ; on le trouve d’ailleurs assez facilement en Israël. Il est un peu difficile à éplucher, mais on est récompensé par la finesse de son goût, qui rappelle un peu celui de l’artichaut, avec des notes de noisette. Il est exquis en purée un peu crémée, cuit à la vapeur et servi en salade tiède avec du miel et des zestes d’agrumes, ou alors, comme chez Yayin, en soupe. Il suffit de peler 1/2kg de topinambours, de les couper en cubes, et de les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec un oignon haché. On couvre d’eau, on fait cuire à petits bouillons jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, on mixe le tout, et pour parfumer, on peut ajouter un peu de crème et de parmesan râpé, ou bien un filet d’huile de noisettes et des noisettes grillées hachées, surtout servir bien chaud.

Pour le dessert, tout aussi original et délicieux, un petit pot de crème au potimarron. Le potimarron est une petite courge d’un orange très vif, et qui porte ce nom car sa saveur très délicate rappelle un peu celle du marron, et c’est pourquoi il se prête aussi bien aux préparations salées, comme les soupes ou les quiches, qu’à des desserts. Ici, on prend 200g de pulpe de potimarron, on la fait cuire à l’eau ou à la vapeur. Quand il est bien tendre, on le met dans un mixer et on le réduit en purée, et on ajoute dans le bol du mixeur 4 œufs, 75g de sucre roux et une petite brique de crème liquide, puis on mixe encore. Voilà, il ne reste plus qu’à répartir le mélange dans des petits ramequins à four, à faire cuire au four au bain-marie pendant 1h à 150°C, et à servir bien froid, avec des spéculoos.