Sur les étals des marches apparaît au mois de septembre un fruit ressemblant à une grosse poire jaune ou verte, recouverte d’un duvet fin et grisâtre, avec souvent de grandes feuilles vertes encore accrochées à sa tige : beaucoup ne savent pas l’identifier ni le cuisiner, et pourtant, il est particulièrement cher au cœur des juifs séfarades et persans : il s’agit bien sûr du coing.

Connu dans l’antiquité sous le nom de pomme d’or ou de « fruit de l’amour », il aurait été la fameuse pomme qui aurait été à l’origine de la Guerre de Troie, celle que Paris présenta à la déesse Aphrodite après l’avoir désignée comme la plus belle des femmes, obtenant ainsi son concours pour l’enlèvement d’Hélène et déclenchant cette guerre célèbre entre toutes… Plus sereinement, le coing était aussi le fruit que la mariée grecque offrait à son mari lors de la nuit de noces.

Le nom « coing » vient d’une ville crétoise du nom de Cydonie, où on le trouvait en abondance. Le nom latin « Cydonia oblonga » se transforma peu à peu en « coing ». Mais le fruit lui-même est probablement originaire d’Iran, où l’on en raffole, et a toujours été présent dans les cuisines orientales, d’où sa présence aujourd’hui dans la cuisine juive séfarade. On y fait référence à plusieurs reprises dans le Talmud : le traité Berakhot le classe parmi les fruits dont le parfum exquis nécessite une bénédiction, avec le cédrat, un autre fruit lié aux fêtes de Tishri.

Car la principale utilisation du coing pour les communautés séfarades d’aujourd’hui est liée à la fête de Kippour : certains emportent avec eux à la synagogue un coing, souvent piqué de clous de girofle, afin d’en respirer le parfum et de soulager les « douleurs » du jeune, et à la fin de celui-ci, on a pour coutume de déguster des coings confits, parfumés au girofle !

Quelle que soit l’utilisation que l’on fait du coing, il faut savoir qu’il ne se consomme jamais cru : sa chair est très dure et surtout extrêmement astringente, impossible de le croquer comme une pomme. Il faut le choisir plutôt jaune que vert, ou sinon le laisser mûrir avant de le cuisiner. Ses pépins contiennent une grande quantité de pectine, c’est pourquoi on en fait aisément de la gelée, ou la célèbre pâte de coing espagnole ou basque, très prisée avec les fromages de brebis, et figurant en bonne place dans le panthéon gastronomique judéo-espagnol.

Une recette rapide de pâte de coing judéo-espagnole : Laver 2 kg de coings et bien retirer le duvet. Peler et couper en quartier, sans enlever le cœur ni les pépins. Les placer dans une grande marmite et couvrir d’eau, en ajoutant le jus d’un demi-citron. Laisser mijoter pendant 2h (ou cuire 40 mⁿ à la cocotte minute), égoutter en conservant le liquide de cuisson. Retirer alors les cœurs et pépins, et mixer les quartiers au mixeur. Faire réduire le liquide de cuisson jusqu’à obtention de 180 ml environ. Ajouter 1 kg de sucre et la purée de coings et faire cuire en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte épaississe et commence à se détacher des bords de la marmite. La verser alors dans un plat creux tapissé de papier film, et laisser refroidir et sécher à l’air libre pendant 24h. Découper alors en carrés ou losanges, à votre convenance. Une délicieuse friandise qui se conserve des mois…