Le hoummous est l’un des plats aujourd’hui les plus emblématiques de la cuisine israélienne, ou plutôt du mode de vie du pays. Cette purée de pois chiches relevée de pâte de sésame et servie froide, parfois garnie de pois chiches entiers chauds ou de ful est d’une rare finesse. Sa texture ultra-onctueuse, son goût à la fois terreux et d’une légère amertume, son apport nutritionnel très riche en protéines, ainsi que son coût très faible, en font un plat de prédilection au Proche-Orient.

Partout où l’on se promène et à toute heure du jour et de la nuit, les israéliens qui n’aiment rien tant que passer des heures au café et grignoter quelle que soit l’heure, sont attablés et piochent avec des morceaux de pita brûlante dans des assiettes collectives de hoummous généreusement arrosé d’huile d’olive et saupoudré de piment doux.

Les rayons des supermarchés en vendent au moins 5 marques différentes, selon les goûts. Et la dernière folie en Israël est celle des « bars à hoummous » artisanaux rivalisant d’authenticité et d’originalité ! Si vous passez par Netanya (oui, oui, je sais…) surtout ne ratez pas le meilleur hummus que j’aie jamais goûté en Israël, « ha emek Hayarok », connu plutôt sous le nom de son patron, Uzi… les murs couverts de sa photo en compagnie de toutes sortes de personnalités israéliennes attestent de la qualité de son hummus !

Alors, étant donné qu’à Paris c’est déjà plus difficile de trouver du hummus artisanal, imaginons qu’on veuille faire son hummus à la maison au lieu de l’acheter tout prêt. C’est plutôt facile, il faut juste avoir de la patience ! Acheter des pois chiches secs de bonne qualité et pas trop vieux (regarder l’année de récolte sur le paquet), les laisser tremper 2 jours dans de l’eau au frigo en changeant l’eau tous les jours, et les cuire au moins 6 heures à feu doux avec un peu de bicarbonate. Il faut qu’ils soient ultra-cuits (le test en cuisine arabe est d’en lancer un contre un mur et qu’il y restent collé !!). On les passe alors au moulin à légumes grille fine, qui retient les peaux, puis au mixeur pour affiner encore la texture, on ajoute de la tehina brute selon le goût, un peu d’eau de cuisson si besoin, du sel et un peu de jus de citron frais, et voilà ! On le sert tiède ou froid, arrosé d’huile d’olive de bonne qualité et si l’on aime le hummus ful, accompagné de fèves bouillies au cumin et d’un œuf dur brun. Une pita brûlante, on trempe et on oublie la neige, le froid, et la grisaille de l’hiver parisien…

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